Para muita gente, a canjica é sinônimo de leite condensado. Mas essa versão, tão presente nas festas juninas do Sudeste, está longe de ser a receita original. A chef Marina Leite, do restaurante Casulo (Lapinha da Serra/ MG) defende que um dos doces mais tradicionais do inverno brasileiro foi transformado pela industrialização dos alimentos e propõe um retorno às suas raízes.
"A gente aprendeu que canjica leva leite condensado, mas isso é uma construção recente. Nossa receita nasceu do encontro entre culturas, do milho indígena, dos saberes africanos e das especiarias trazidas pelos portugueses. Quando entendemos essa história, percebemos que o prato é muito mais rico do que a versão que se popularizou", afirma.
Segundo a chef, as próprias palavras que deram origem à canjica e ao mungunzá vêm da língua banta, falada em Angola, e designavam preparos feitos com milho. Enquanto o Nordeste preservou características mais próximas dessa tradição, com receitas que valorizam ingredientes como o coco, o Sudeste incorporou o leite condensado a partir do início do século XX, impulsionado pela expansão da indústria alimentícia.
"Não é uma questão de demonizar o leite condensado. É entender que ele substituiu uma receita cheia de identidade por uma versão padronizada. Resgatar a canjica é também resgatar a nossa memória e reconhecer a riqueza da cozinha brasileira", diz Marina.
Na receita desenvolvida pela chef, o leite fresco substitui os industrializados e ganha profundidade com infusões de gengibre, cardamomo, anis-estrelado, baunilha, canela e cravo, além do amendoim torrado. O resultado é uma releitura que recupera a complexidade de sabores do prato e convida a revisitar um clássico das festas juninas sob uma nova perspectiva.
Ingredientes:
- 500g de milho branco para canjica
- 1,5 l de leite, de preferência leite da roça
- 320g de açúcar demerara orgânico
- 150g de amendoim torrado e moído
- 10g de canela em casca: (cerca de 3 pedaços médios)
- 10g de anis estrelado (cerca de 8 unidades de estrelas inteiras)
- 5g de cardamomo
- 1g de cravo
- 1 fava de baunilha
- casca de 1 limão capeta (pode ser o galego também)
- suco de 1 limão
- 75g de gengibre
- 75g de manteiga
- Canela em pó para finalizar
Modo de preparo:
Para começar nossa receita, pegamos o milho (que já deve estar de molho desde a véspera), descartamos a água e o colocamos para cozinhar no leite, em fogo baixo. Dessa forma, o sabor do leite penetra no grão, deixando a canjica muito mais cremosa e saborosa. É importante ressaltar que o leite deve ser adicionado aos poucos, à medida que o milho vai inchando.
Enquanto ele cozinha, preparamos o nosso chá: descascamos o gengibre, cortamos em fatias e colocamos para ferver em cerca de 200 ml de água. Juntamos a ele o cardamomo, que pode ser batido a seco (com casca mesmo) no liquidificador antes de ir para a panela. Deixe ferver por aproximadamente 25 minutos, tampe a panela e reserve para descansar.
Em um bowl, adicionamos a manteiga, o anis, a canela, o cravo, a casca de limão e a fava de baunilha aberta. Levamos esse recipiente ao banho-maria para que o sabor e os óleos essenciais das nossas especiarias se soltem na manteiga por completo. Deixamos cozinhar delicadamente por 40 minutos.
Passado o tempo de descanso do chá, coamos a infusão de gengibre e cardamomo, acrescentamos o açúcar demerara e o suco de um limão. Levamos de volta ao fogo até que o açúcar derreta por completo, transformando-se em um xarope brilhante.
Em seguida, transferimos a manteiga aromática (com as especiarias) para uma panela, acrescentamos um pouco de leite e levamos à fervura. Assim que ferver, tampamos e reservamos para soltar ainda mais o sabor das especiarias no leite.
À medida que o milho vai cozinhando e inflando, continuamos mexendo e adicionando o leite aos poucos. Quando a canjica começar a ganhar volume e corpo, acrescentamos o amendoim e deixamos cozinhar por mais 15 minutos.
Na sequência, incorporamos o xarope de gengibre e cardamomo. Com a ajuda de uma peneira, vertemos também o leite com a manteiga infusionada, retendo as especiarias inteiras. O toque especial nesse momento é pegar uma colherzinha para raspar o interior da fava de baunilha, adicionando todas as sementinhas diretamente na panela.
Agora, é só apurar e dar o ponto perfeito de cremosidade. Para dar um "tchan" na receita e surpreender na apresentação, você pode fazer um pralinê com amendoim e açúcar mascavo para decorar os pratos na hora de servir, finalizando com uma pitada de canela em pó.